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江月的博客

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引用 火锅汤是毒汤吗?  

2009-11-16 09:24:50|  分类: 健康常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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引用

乐观派火锅汤是毒汤吗?

火锅是很多人都钟爱的一种饮食,但是有些人听说,火锅汤不能喝,其中含有毒物。到底怎么回事呢?那么我们还能不能喝火锅汤呢?

火锅汤是什么时候不能喝呢?刚煮的也不能喝吗?煮久的汤一点都不能喝吗?

这个问题,关键还是要数据说话。有一篇国内的研究论文里,测定了4种火锅汤共24锅当中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据,即开始吃的时候,以及涮各种食品后30、60和90分钟时。

测定结果发现,随着测定时间的延长,涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候,酸菜底汤的上升倍数最多,为9.83倍,海鲜汤也较高,为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些,分别为2.88和3.05倍。

从亚硝酸盐的含量来看,开始时的底汤浓度相差不大,在1.3—1.8mg/L之间。但随着涮锅时间的延长,亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜底汤的最终含量高达15.73mg/L,海鲜汤也达到12.70mg/L。所以说,煮的时间太长的涮锅汤不利健康(健康食品),这种说法是有依据的。

但是,如果喝这样的汤,会发生亚硝酸盐中毒吗?按照最高的15mg/L来算,如果喝2小碗(400ml)的汤,摄入的亚硝酸盐为6mg。加上所涮食物中的数值,应当也不会超过20mg。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒,因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg以上。

总之,这里给火锅爱好者提供几个忠告:

1 不同汤底类型,在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做底汤时,亚硝酸盐含量特别高。相比而言,清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。

2 涮的食品不同,涮锅后的危险性也不同。涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品之后,喝汤时应更加小心。

3 如果要喝汤,不宜在涮锅结束的时候喝,在涮锅开始之后半小时内喝最放心。

4 吃火锅时,多配合新鲜蔬菜,可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质(蛋白质食品)会增强致癌物的作用。蔬菜(蔬菜食品)不宜久煮,最好能早一点放入汤中,而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。

5 一餐吃了涮肉之后,下一餐一定要清淡一些,多吃粗粮(粗粮食品)、豆类、蔬菜,尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素(维生素食品)C和抗氧化保健(保健食品)成分。

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